Κάθε χρόνο, τέτοια εποχή, σκεφτόμαστε τι λάχανο θα βάλουμε. Με τι κριτήρια θα επιλέξουμε; Έχουμε να επιλέξουμε απλώς ανάμεσα σε ποικιλίες (υβρίδια); Ποιο δίνει μεγαλύτερη παραγωγή; Ποιο αντέχει πιο πολύ στο χωράφι;
Σωστά κριτήρια, αλλά, πριν παραγγείλουμε φυτά (σπορόφυτα) λάχανου, καλό είναι να καταλάβουμε τι κατηγορίες (είδη) υπάρχουν και σε ποιες αγορές απευθύνονται. Υπάρχουν οι κύριες αγορές λάχανου καθώς και επί μέρους εξειδικευμένες αγορές, που εκεί, ίσως, τα περιθώρια κέρδους είναι μεγαλύτερα, καθώς ο ανταγωνισμός , μπορεί να είναι μικρότερος. Όμως, στις εξειδικευμένες αγορές (niche markets) μπορεί να υπάρξουν και φαινόμενα υπερπροσφοράς.
Οι Αγορές του Λάχανου
Όπως και με όλα τα τρόφιμα, έτσι και στο λάχανο οι αγορές του δεν διακρίνονται μόνον από τον τρόπο διάθεσης (σουπερμάρκετ, λαϊκή κλπ.) αλλά και από την χρήση για την οποία το προορίζει ο αγοραστής.
Η σημαντικότερη αγορά του λάχανου στην Ελλάδα είναι η φρέσκια αγορά, όπου το λάχανο χρησιμοποιείται σε φρέσκιες σαλάτες ή τα φύλλα του χρησιμοποιούνται για ντολμάδες ή τύλιγμα γενικότερα.
Διεθνώς, όμως, το λάχανο χρησιμοποιείται κυρίως για βιομηχανική ή οικιακή επεξεργασία με ζύμωση ή επεξεργασία με αλάτι και ξίδι για ξινολάχανο (Sauerkraut) ή τουρσί.
Στην φρέσκια αγορά, θέλουμε τα φύλλα να είναι τρυφερά. Στην επεξεργασία, όμως, τα μαλακά λάχανα χάνουν την υφή τους και το τελικό αποτέλεσμα είναι θλιβερό. Γι αυτό έχουν αναπτυχθεί ποικιλίες (υβρίδια) λάχανου με σκληρά φύλλα, που στην διάρκεια της επεξεργασίας μαλακώνουν μεν, αλλά δεν χάνουν την υφή τους.
Τύποι Λάχανου
Τα λάχανα μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε στις ακόλουθες κατηγορίες (είδη), αναλόγως με την μαγειρική τους χρήση και την αγορά στην οποία απευθύνονται.
1. Άσπρα λάχανα για φρέσκια αγορά
Είναι στρογγυλά ή πλακουτσωτά ή ακόμα στρογγυλά – μυτερά επάνω. Άλλα έχουν πιο χαλαρή κεφαλή και άλλα πιο πυκνή, όμως όλα έχουν πιο τρυφερά φύλλα. Κατάλληλα για φρέσκια σαλάτα, αλλά και για ντολμάδες ή και άλλα μαγειρευτά φαγητά ή σούπες όπως μπορστ.
Στο χωράφι, συνήθως έχουν αξιοπρεπή διατηρησιμότητα, κάποια, πάλι, όχι.
Προτάσεις: Vestri F1, Compass F1, Doranna F1, Cheetah F1
2. Άσπρα λάχανα για επεξεργασία
Στρογγυλά ή πλακουτσωτά, με πυκνές κεφαλές. Τα φύλλα τους είναι πιο σκληρά, ώστε να διατηρούν την υφή τους μετά από επεξεργασία για ξινολάχανο ή τουρσί. Είναι μέτρια ως φρέσκια σαλάτα και δεν ενδείκνυνται.
Στο χωράφι, μερικές ποικιλίες έχουν εξαίρετη διατηρησιμότητα, μέχρι πολλούς μήνες.
Προτάσεις: Menzania F1, Geo Banner F1, Tobia F1, Grandslam F1
3. Κόκκινα λάχανα
Στρογγυλά ή όρθια οβάλ με πυκνές κεφαλές. Έχουν χρώμα σκούρο έντονο μπορντό, ας λέγονται κόκκινα. Είναι πιο σκληρά από τα λάχανα για την φρέσκια αγορά. Τρώγονται και σε φρέσκια σαλάτα αλλά και επεξεργασμένα ή μαγειρεμένα.
Συνήθως έχουν αξιοπρεπή διατηρησιμότητα στο χωράφι, αν και μπορεί να χρειασθεί να αφαιρεθούν τα εξωτερικά φύλλα κατά την συλλογή.
Πρόταση: Red Dynasty F1
4. Λάχανα τύπου Σαβοΐας
Τα λάχανα Σαβοΐας είναι στρογγυλά έως πλακουτσωτά με κύριο χαρακτηριστικό τα κατσαρά τους φύλλα. Τα εξωτερικά φύλλα είναι πιο σκούρα πράσινα και μαλακά, ενώ τα εσωτερικά άσπρα και πιο τραγανά. Γενικώς, η υφή τους θυμίζει πιο πολύ Κινέζικο λάχανο, παρά το κοινό λάχανο. Οι κεφαλές είναι λιγότερο πυκνές από το κοινό λάχανο. Χρησιμοποιούνται για σαλάτες και μαγείρεμα όπως σε ντολμάδες. Στο μαγείρεμα, τα φύλλα του δεν χάνουν την υφή τους.
Λίγο πιο ευαίσθητο στο χωράφι και γι αυτό πιο ακριβό από τα άλλα λάχανα.
Πρόταση: Sonho F1
5. Κινέζικο λάχανο
Δείχνει διαφορετικό από τα άλλα. Δεν είναι στρογγυλό, αλλά μακρουλό. Τα φύλλα του λίγο κατσαρά, κιτρινοπράσινα και μαλακά. Έχουν πιο γλυκιά και ήπια γεύση από τα άλλα λάχανα. Είναι πολύ καλό σε ωμές σαλάτες αλλά και μαγειρεμένο.
Στο χωράφι, θέλει προσοχή διότι το αγαπάνε όλα τα έντομα.
Πρόταση: Enduro F1
6. Λαχανάκια Βρυξελλών
Πάνω σε έναν βλαστό, δεκάδες μικρά λάχανα διατομής 2,5 – 3 εκ. Τα λαχανάκια Βρυξελλών έχουν πιπεράτη γεύση και τρώγονται ωμά, αλλά συνήθως μαγειρεμένα, ως συνοδευτικό εορταστικών φαγητών.
Η καλλιέργειά τους είναι ίδια με του λάχανου, αλλά η συλλογή διαφέρει. Συνήθως, με ένα μικρό μπαλτά ή τσεκούρι κόβουμε το φυτό από την ρίζα και αφαιρούμε τα φύλλα. Μετά, με τα δύο χέρια σπρώχνουμε τα λαχανάκια προς τα κάτω και αυτά ξεκολλάνε εύκολα από τον βλαστό. Μη δοκιμάσετε να τα αφαιρείτε ένα ένα από το φυτό στο χωράφι. Είναι πολλή εργασία.
Πρόταση: Jade Cross F1
7. Kale (κέιλ ή λαχανίδα)
Φυλλώδες κατσαρό λάχανο. Δεν σχηματίζει κεφαλή. Χρώμα σκούρο πράσινο ή γκριζοπράσινο. Συλλέγεται σαν ξεχωριστά φύλλα, με τους μίσους δεμένους σε ματσάκι. Τρώγεται ωμό, χυμοποιημένο, μαγειρεμένο, τηγανητό σε τσιπς και πολλούς άλλους τρόπους. Ιδανικό για σαλάτες και λάχανο γιαχνί.
Το κέιλ είναι από τα πιο υγιεινά τρόφιμα. 100 γραμμάρια καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες μας σε βιταμίνη C. Περιέχει και βιταμίνες Ε και Κ και αντιοξειδωτικά.
Στο χωράφι είναι έτοιμο δυο μήνες μετά την μεταφύτευση. Συλλέγετε μεμονωμένα φύλλα, χωρίς να κόψετε την κορυφή, για να πάρετε περισσότερα χέρια παραγωγή.
Πρόταση: Nero di Toscana
