Οδηγός για Νόστιμες Τομάτες

Το βασικό χαρακτηριστικό της γεύσης μιας τομάτας είναι η ισορροπία ανάμεσα στα σάκχαρα και στα οξέα της. Αυτή καθορίζει αν μια τομάτα μας φαίνεται πιο γλυκιά ή πιο όξινη.

Ωστόσο, η γεύση δεν εξαρτάται μόνο από αυτό. Σημαντικό ρόλο παίζουν και πολλές αρωματικές πτητικές ουσίες, οι οποίες δημιουργούν το χαρακτηριστικό άρωμα της φρέσκιας τομάτας.

Η επιστήμη συνεχίζει να μελετά αυτές τις ουσίες και τον τρόπο με τον οποίο επηρεάζονται από την ποικιλία, την ωρίμανση και τις συνθήκες καλλιέργειας.

Η όξινη γεύση της τομάτας οφείλεται κυρίως στο κιτρικό και στο μηλικό οξύ. Το μηλικό οξύ είναι πιο έντονα ξινό, ενώ το κιτρικό κυριαρχεί συνήθως στην συνολική οξύτητα της ώριμης τομάτας.

Η γλυκύτητα προέρχεται κυρίως από την γλυκόζη και την φρουκτόζη. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα αυξάνεται σημαντικά όσο ωριμάζει ο καρπός.

Η γλυκύτητα των καρπών μετράται συχνά σε βαθμούς Brix, οι οποίοι δείχνουν την συνολική συγκέντρωση διαλυμένων σακχάρων στον χυμό.

Η ισορροπία ανάμεσα στα σάκχαρα και στα οξέα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την τελική γεύση της τομάτας:

• υψηλά σάκχαρα και χαμηλά οξέα → πιο γλυκιά γεύση,
• υψηλά οξέα και χαμηλά σάκχαρα → πιο όξινη γεύση,
• χαμηλά επίπεδα και των δύο → πιο ουδέτερη γεύση.

Οι περισσότεροι καταναλωτές προτιμούν τομάτες με έντονη αλλά ισορροπημένη γεύση, δηλαδή με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα τόσο σε σάκχαρα όσο και σε οξέα.

Οι προτιμήσεις διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Πιθανότατα οι Έλληνες καταναλωτές προτιμούν γενικά πιο γλυκές τομάτες σε σχέση με τους βορειότερους ευρωπαϊκούς λαούς.

Το χαρακτηριστικό άρωμα της τομάτας οφείλεται σε πολλές διαφορετικές πτητικές αρωματικές ουσίες. Μέχρι σήμερα έχουν εντοπιστεί περισσότερες από 400, όμως μόνο λίγες από αυτές επηρεάζουν ουσιαστικά το πώς αντιλαμβανόμαστε το άρωμα και την γεύση.

Η επιστήμη συνεχίζει να μελετά ποιες ουσίες παίζουν τον σημαντικότερο ρόλο. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι ορισμένες ενώσεις, ακόμη και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το πόσο ευχάριστη μάς φαίνεται μία τομάτα.

Ο καθηγητής Harry Klee του Πανεπιστημίου της Φλόριντα διαπίστωσε ότι ορισμένες αρωματικές ενώσεις συνδέονται έντονα με την προτίμηση των καταναλωτών, ακόμη και όταν βρίσκονται σε συγκεντρώσεις που δύσκολα ανιχνεύονται από την ανθρώπινη όσφρηση.

Η μελέτη του αρώματος της τομάτας είναι ιδιαίτερα πολύπλοκη, καθώς πολλές αρωματικές ενώσεις δημιουργούνται ή μεταβάλλονται κατά την μάσηση του καρπού.

Σύμφωνα με τον καθηγητή Klee, πολλές σύγχρονες εμπορικές τομάτες έχουν χαμηλότερες συγκεντρώσεις αρωματικών ουσιών σε σχέση με παραδοσιακές ποικιλίες, γεγονός που πιθανόν εξηγεί γιατί αρκετοί καταναλωτές θεωρούν ότι «οι τομάτες δεν μυρίζουν όπως παλιά».

Ο σημαντικότερος παράγοντας που επηρεάζει την γεύση και το άρωμα της τομάτας είναι το γενετικό υλικό της ποικιλίας ή του υβριδίου.

Πολλές παραδοσιακές ποικιλίες έχουν πιο μαλακούς καρπούς, οι οποίοι απελευθερώνουν ευκολότερα αρωματικές και γευστικές ουσίες κατά την κατανάλωση. Αντίθετα, πολλά σύγχρονα υβρίδια έχουν πιο σφικτούς καρπούς ώστε να αντέχουν καλύτερα στις μεταφορές και στην εμπορική διακίνηση.

Τα τελευταία χρόνια οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι μία μετάλλαξη, η οποία χρησιμοποιήθηκε ευρέως για την επίτευξη ομοιόμορφης ωρίμανσης και έντονου κόκκινου χρώματος, φαίνεται να επηρεάζει αρνητικά την παραγωγή σακχάρων και αρωματικών ουσιών.

Με απλά λόγια, η σύγχρονη αγορά συχνά αντάλλαξε μέρος της γεύσης για καλύτερη εμφάνιση και μεγαλύτερη αντοχή στις μεταφορές.

Ωστόσο, η γεύση δεν εξαρτάται μόνο από την ποικιλία. Οι ίδιες τομάτες μπορούν να δώσουν διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα ανάλογα με:

• την περιοχή,
• το κλίμα,
• την εποχή,
• την λίπανση,
• την άρδευση,
• και τις γενικότερες συνθήκες καλλιέργειας.

Γι’ αυτό το ίδιο υβρίδιο μπορεί να δώσει διαφορετική ποιότητα καρπού στην Κρήτη και διαφορετική στην Μακεδονία.

Ο σημαντικότερος παράγοντας είναι η επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας ή υβριδίου για την περιοχή και τις συνθήκες καλλιέργειας.

Οι μικρόκαρπες τομάτες, όπως τα cherry και οι βελανιδοτομάτες, έχουν συνήθως υψηλότερη συγκέντρωση σακχάρων και πιο γλυκιά γεύση.

Οι κίτρινες και πορτοκαλί τομάτες τείνουν επίσης να είναι πιο γλυκές, ενώ πολλές μαύρες τομάτες έχουν πιο έντονη και ιδιαίτερη γεύση που δεν αρέσει σε όλους τους καταναλωτές.

Ωστόσο, ακόμη και χωρίς αλλαγή ποικιλίας, υπάρχουν αρκετές καλλιεργητικές πρακτικές που μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τομάτας.

1. Να μη παραφορτώνουμε τα φυτά με καρπούς: Όσο περισσότερους καρπούς φέρει ένα φυτό, τόσο λιγότερα σάκχαρα και αρωματικές ουσίες μπορεί να διαθέσει σε κάθε καρπό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ένα ελαφρύ αραίωμα καρπών μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα και το μέγεθος της παραγωγής.
2. Περισσότερο φύλλωμα: Το πλούσιο φύλλωμα βοηθά την φωτοσύνθεση και την παραγωγή σακχάρων και αρωματικών ουσιών. Η χαμηλότερη πυκνότητα φύτευσης μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερα φυτά με περισσότερο φύλλωμα. Σε θερμοκηπιακές καλλιέργειες, όταν υπάρχει κίνδυνος βοτρύτη λόγω υγρασίας, η αραιότερη φύτευση είναι συχνά προτιμότερη από την υπερβολική αποφύλλωση.
3. Οργανική ουσία και θρέψη Η οργανική ουσία, καθώς και τα επαρκή επίπεδα καλίου, μαγνησίου και θείου, επηρεάζουν θετικά την γεύση και το άρωμα της τομάτας. Η παλιά άποψη ότι «η κοπριά κάνει νόστιμες τομάτες» επιβεβαιώνεται σε μεγάλο βαθμό και από σύγχρονες παρατηρήσεις και πειραματικά δεδομένα.
4. Τα αργιλώδη χώματα ευνοούν περισσότερο το άρωμα από τα αμμώδη, καθώς συγκρατούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, άρα και θείο.
5. Προσεκτική άρδευση στην ωρίμανση Η περιορισμένη άρδευση κατά την ωρίμανση των καρπών μπορεί να αυξήσει την συγκέντρωση σακχάρων και αρωματικών ουσιών.
6. Θερμοκρασίες: Οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα όταν οι νυχτερινές θερμοκρασίες παραμένουν υψηλές, δυσκολεύουν την σωστή ωρίμανση και υποβαθμίζουν την γεύση. Σε θερμές περιόδους, αρκετοί παραγωγοί συλλέγουν τις τομάτες στο ροζ στάδιο και τις αφήνουν να ολοκληρώσουν την ωρίμανσή τους σε πιο δροσερό χώρο. Οι σχετικά χαμηλές νυχτερινές θερμοκρασίες είναι ένας από τους λόγους που οι ορεινές τομάτες του καλοκαιριού θεωρούνται συχνά πιο γευστικές.
7. Ήλιος: Η τομάτα χρειάζεται πολλές ώρες έντονης ηλιοφάνειας για να αναπτύξει υψηλά επίπεδα σακχάρων και αρωματικών ουσιών. Περιοχές με περιορισμένη ηλιοφάνεια ή μικρή διαφορά ανάμεσα στις ημερήσιες και νυχτερινές θερμοκρασίες συνήθως δίνουν λιγότερο αρωματικές τομάτες.

Συμπέρασμα

• Η παραγωγή νόστιμης ντομάτας εξαρτάται τόσο από την ποικιλία όσο και από τις συνθήκες καλλιέργειας.
• Η σωστή επιλογή υβριδίου, η επαρκής ηλιοφάνεια, η ισορροπημένη λίπανση, η οργανική ουσία και η προσεκτική άρδευση παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη αρωματικών και γευστικών καρπών.
• Παράλληλα, η αποφυγή υπερβολικής παραγωγής και ακραίων θερμοκρασιών βοηθά τα φυτά να παράγουν τομάτες με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
• Με την κατάλληλη ποικιλία και σωστές καλλιεργητικές πρακτικές, μπορούμε να πλησιάσουμε ξανά την γεύση και το άρωμα που πολλοί θυμούνται από τις παλιές τομάτες.